Como muchos me preguntan sobre el kefir, abajo pego la mejor wxplicación que existe en la web sobre el tema:
KÉFIR
Gran aliado intestinal
El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno de los
grandes auxiliares de los intestinos y de la flora benéfica. La palabra kéfir
significa "bendición" en turco. En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumido
corrientemente durante miles de años (lo utilizaban los antiguos sumerios), la
gente vive más de cien años, y mantiene buena salud. De allí que se lo considere
“elixir de salud y larga vida”, siendo su principal virtud la capacidad de
regenerar y equilibrar el delicado ecosistema de nuestra flora intestinal.
Muchos científicos han investigado este fermento
maravilloso. En Japón, el profesor Nokimowa dedicó toda su vida a estudiar el
valor del kéfir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los
desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas, las
enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otros
padecimientos. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobó en
Alemania estos resultados, difundiéndolo luego el Dr. Brunwic entre los médicos
naturistas centro-europeos. También el Prof. Menkiw fue un gran investigador de
los beneficios de este cultivo en la longeva población caucásica.
Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban
como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Este proceso (el
cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboración de quesos) era necesario
para conservar los excedentes lácteos ante la ausencia de refrigeradores. Luego
de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente, se formaban en sus
paredes estos gránulos de consistencia gelatinosa. Sumergiéndolos en
leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener una
bebida de sabor agradable, benéficos efectos y mejor conservación que la leche
fresca: la leche kefirada. A falta de leche, también cultivaban los nódulos de
kéfir en agua azucarada.
En síntesis podemos definir al kéfir como una bebida
fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del benéfico
ácido láctico. El kéfir se define como un alimento probiótico,
pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal. El termino
probiótico (del griego “para la vida”) se aplica a aquellas sustancias que
aportan microorganismos componentes de la flora intestinal y que estimulan el
crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbiótica, generando un
balance microbiológico óptimo en el intestino.
¿Qué es el kéfir?
El kéfir es una estructura
polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta
la forma de gránulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o
ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores
de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de
diámetro.
En los granos ó nódulos de
kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias lácticas (lactobacilos),
levaduras
y bacterias acéticas.
Dichos nódulos producen doble fermentación: ácido-láctica y
alcohólica. Una fermentación la realizan las levaduras y otra las bacterias.
Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la acción de
las levaduras) y ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias). El
ácido láctico es el responsable del sabor ácido del kéfir (pH 4,2-4,6). Respecto
a las diferencias entre kéfir y yogurt, podemos decir que son variaciones
de un mismo proceso.
Los nódulos de kéfir pueden
cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, leche de semillas,
infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azúcar.
Si bien el kéfir de leche vacuna es el más conocido, el de agua tiene
notables ventajas comparativas. En primer lugar el kéfir de agua
permite un consumo terapéutico en dosis más elevadas (hasta tres litros
diarios), cosa imposible con un cultivo lácteo y proteico.
Otro problema del kéfir de
leche vacuna, si se desean sus efectos terapéuticos, es la calidad del
medio de cultivo. Los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que
partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos,
hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado,
pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sido
hervida o pasteurizada, se habrán desnaturalizado las enzimas y
sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kéfir.
Resumiendo, las ventajas
del kéfir de agua son varias: puede tomarse en mayor cantidad respecto al de
leche vacuna, no depende de un medio de cultivo que requiere determinadas
condiciones especiales, no aporta los perjuicios de las leches animales, puede
beberse en las comidas, facilita la digestión y sus azúcares pasan
equilibradamente a la sangre. En el cultivo del kéfir de agua, los nódulos
convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacárido dextrinado de lenta
metabolización, con lo cual se evitan los picos de azúcar en sangre.
Propiedades del kéfir
Podemos considerar al
cultivo del kéfir como un gran auxilio para el organismo, por su efecto:
desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y
estimulante de las defensas naturales. Sin embargo no conviene tomar al
kéfir como si fuese una medicina mágica ni de efecto inmediato. Más allá de
algunos testimonios de efectos espectaculares, sus beneficios aparecen por el
consumo moderado y persistente.
La principal virtud del
kéfir es restablecer la flora intestinal normal, tan importante para una
buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos. Para
comprender este efecto, es bueno ampliar un poco más el tema. Cuando el niño
nace, el intestino es estéril, pero pronto son introducidos microorganismos a
través del alimento. En niños que son amamantados, hay gran número de
lactobacilos, generándose así un pH inadecuado para la proliferación de los
gérmenes de la putrefacción. En niños alimentados con biberón, se da una flora
mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos.
Cuando más tarde se
desarrollan los hábitos alimentarios hacia el patrón adulto, la flora cambia,
pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composición relativa de la
flora intestinal y fecal. Una alimentación rica en proteína animal
produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana
normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el
intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el íleon
inferior y el ciego, la flora es fecal. Las bacterias intestinales son
fundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en la conversión de
pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en el control de
los microorganismos patógenos.
El kéfir transforma la
flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de
propiedades antisépticas. También produce la secreción de una sustancia
antipútrida que persiste aún después de la desaparición de los bacilos.
Es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo
humano) por la fermentación láctica.
Según investigaciones de la
Universidad de La Plata, los microorganismos presentes en el kéfir se ensañan
particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de
afecciones como el síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias
letales en niños pequeños. Dado que la ingesta de kéfir aumenta la protección
contra estas infecciones, se ha comenzado a introducirlo en la dieta de
comedores infantiles.
El kéfir no solo dificulta
la pululación de microbios patógenos en el intestino, sino que aporta
abundante ácido láctico. Su acción se extiende hasta el estómago, al cual
estimula. Sus efectos se derivan de la acción enzimática y antitóxica
que presenta. El restablecimiento de la flora normal trae consigo una
regulación de la función intestinal. En este aspecto es importante el tiempo
de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la
noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el
intermedio (48 horas) resulta neutro. El kéfir también provoca una mayor
generación intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos
estimulantes.
El kéfir presenta
propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas,
estimulando el sistema inmunológico. También posee efectos aperitivos
y afrodisíacos. Ha sido utilizado con éxito en enfermedades tales como
cálculos renales, hipertrofia prostática, diabetes, artritismo reumático,
infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma, bronquitis, etc. Está
especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como
úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, colon irritable, divertículos,
etc.
El kéfir es muy útil en
uso externo para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis,
alergias, etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar
heridas. Resulta muy efectivo en la prevención y curación de enfermedades
producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II
participa en la génesis de distintas enfermedades, tales como cáncer, artritis
reumática, patologías renales, trombo-embolias, alergias cutáneas y asmáticas,
esquizofrenia, párkinson y diabetes. Además de estimular el sistema
inmunológico, el kéfir estimula otras funciones orgánicas, mejorando el
estado de piel y cabello.
Por lo expuesto, el
kéfir es altamente recomendable en enfermedades de tipo nervioso, úlceras
internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas de
vesícula, hígado y riñones, ictericia, enfermedades del estómago e intestinos,
diarreas, divertículos, estreñimiento, inflamaciones, leucemia, anemia,
depresión, dermatitis, soriasis, acné, eccemas...
Su uso continuado produce
muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades,
contribuye a la depuración del organismo, normaliza la presión arterial,
estimula el buen ánimo y ayuda en la obesidad. También da buenos resultados en
alergias de piel, embarazos y en las molestias femeninas del bajo vientre.
Además de ser una bebida que calma la sed, el kéfir de agua es un
excelente isotónico en condiciones extremas de calor y esfuerzo físico.
Los nódulos de kéfir pueden
cultivarse caseramente en distintos medios y con similares efectos
benéficos para el organismo: leche de semillas, agua, jugo de uva o de otras
frutas con alto contenido de azúcar. Cuando se parte de leche, se obtiene una
especie de yogurt líquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una
limonada gasificada (el popular kvas de los rusos). Al utilizar jugo de uvas,
se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aquí veremos las técnicas de
cultivo en agua (el más sencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo de
uvas.
Cultivo de kéfir en agua
Utilizar un recipiente de
vidrio, preferentemente de boca ancha. En cuanto al tamaño, tener en cuenta que
el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio
libre para el aire. Colocar en este orden:
- 3 cucharadas de
nódulos hidratados de kéfir: Para facilitar el proceso de colado, conviene
confinar los nódulos en una bolsita de tul o gasa.
- 50 gramos de azúcar:
Es preferible utilizar azúcar integral mascabo (5 cucharadas soperas colmadas),
cuyo sabor realza el producto final. La función del azúcar es estimular el
trabajo de los nódulos y activar el proceso de fermentación. Cuando los nódulos
trabajan correctamente, el sabor dulce casi desaparece. Dado que el trabajo de
los nódulos tiene directa relación con la temperatura, a más calor, consumirán
más rápidamente el azúcar. El resultado final debe ser una bebida escasamente
dulce.
- 2 higos secos
troceados: También pueden usarse
dátiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su función es neutralizar la
fermentación alcohólica y saborizar.
- ½ limón entero:
Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.
- 1 litro de agua pura:
Evitar agua clorada o de origen dudoso.
Remover bien con cucharón
de madera o plástico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con un
lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar
templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar
directa. El cultivo también puede realizarse con el frasco tapado herméticamente
(siempre cuidar que haya un tercio de espacio vacío), en cuyo caso se obtiene
una producto más carbonatado, es decir más burbujeante. Al cabo de 24 horas,
remover nuevamente y dejar macerar por otras 24 horas. Luego extraer los
nódulos, descartar lo que ha crecido y utilizarlos para iniciar el cultivo
sucesivo. Colar el líquido remanente, exprimir el limón y envasar en una botella
para su posterior consumo.
El resultado final del
cultivo debe ser siempre escasamente dulce y ligeramente ácido. El crecimiento
de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el mejor indicador
de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no
aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendo en forma
incorrecta o alguna sustancia está afectando a los sensibles nódulos. Como el
kéfir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera.
Si se tapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto más burbujeante.
Cultivo de kéfir en
leche vegetal
El kéfir de leche vegetal
es muy fácil de hacer, cultivando en un frasco la proporción de 3 cucharadas
de nódulos frescos por litro de leche de semillas de textura consistente.
Esta leche se logra procesando una de taza de semillas activadas por litro de
agua, según las instrucciones que veremos más adelante. Probar inicialmente con
leche de almendras, girasol, maní ó sésamo. Menos cantidad de nódulos genera un
kéfir poco ácido y viscoso; más nódulos, más acidez y menos viscosidad. No lleva
otro ingrediente.
El cultivo se deja a
temperatura ambiente (20º) unas 24-48 horas; a mas temperatura, menos tiempo de
cultivo; más tiempo en caso de baja temperatura. El frasco tapado (nunca
hermético) dará como resultado un kéfir más carbonatado (burbujeante); no
olvidar dejar al menos ¼ del frasco vacío para la actividad gaseosa. Una vez
concluido el proceso, se cuela para separar los granos y el cultivo debe
conservarse en heladera. Los nódulos no deben lavarse muy seguido, apenas un
enjuague con agua fría cada 15 días.
Cultivo de kéfir en jugo
de uvas
Con los mismos nódulos del
kéfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas
negras, al cabo de un tiempo los nódulos del kéfir adoptan un tono oscuro por
los pigmentos presentes en las uvas. Para preparar el kéfir de uva se coloca en
un recipiente de vidrio con cierre hermético:
- una parte de jugo de uva
y una parte de agua.
- nódulos hidratados de
kéfir en relación 3 cucharadas por litro.
- como adicional se pueden
añadir algunas hojas de menta fresca.
No llenar más de 2/3 partes
del recipiente, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas. Al colar
obtendremos una bebida parecida a un vino espumante, por su contenido
burbujeante. Cuando se realiza kéfir de uva, puede usarse jugo de uva
embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningún conservante añadido.
Pero usando jugo de uvas recién exprimidas se tiene la ventaja de añadir
beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas
naturalmente. Puede usarse jugo de uvas blancas o negras, según el sabor
deseado.
Utilizando jugo de uvas
verdes (inmaduras), se puede obtener un auténtico y saludable champagne
alternativo, cuyo sabor se asemeja al champagne real. Para esto se necesita
combinar una parte de jugo de uvas verdes y tres partes de jugo de uvas maduras.
Una opción al jugo de uvas verdes inmaduras es el jugo de limón; añadir el jugo
de un limón por cada medio litro de jugo de uvas y fermentar normalmente.
Conservación de los
nódulos de kéfir
Mantenidos bajo cultivo
periódico, los nódulos pueden vivir eternamente y su reproducción nos asegura
provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico por viajes o
ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.
En húmedo (por algunos
días): Por una semana se pueden dejar
los nódulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con suficiente
espacio vacío. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el
cultivo. Por una semana también se los puede congelar, siempre que estén bien
escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras más
baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades.
Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de
iniciar el cultivo.
En seco (varios meses):
Para secar los nódulos de kéfir, se
extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en
un lugar ventilado. El tiempo de secado dependerá de la ventilación y la humedad
ambiente. Están bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos.
Así pueden durar varios meses. Para hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos
en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.
[1] Lactobacillus brevis, Lb. cellobiosus, Lb. acidophilus,
Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. paracasei
subsp. paracasei, Lb. casei, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. helveticus subsp.
lactis, Lb. delbrueckii, subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb.
fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefiri, Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum,
Lb. kefirgranum, Lb. parakefir, Lactococci lactis subsp. lactis, Lc. lactis var.
diacetylactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Streptococci salivarius subsp.
Thermophilus, Streptococci lactis, Enterococcus durans, Leuconostoc cremoris,
Leuconostoc mesenteroides
[2] Kluyveromyceslactis, Kluyveromycesmarxianus, K. bulgaricus, K.
fragilismarxianus, Cándida kefir, C. pseudotropicalis, C. tenuis, C. rancens,
Saccharomyces lactis, S. unisporus, S. carlsbergensis, Saccharomyces subsp.
torulopsisholmii
[3] Acetobacters rasens, Acetobacters aceti
Extraído del libro "Nutrición Depurativa"
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